上海东锦江索菲特大酒店中餐行政总厨范民其近期推出的新菜腐卷小羊排，将江南腐皮的软润与内蒙小羊排的鲜嫩巧妙融合，是一道兼具地域风味与创意巧思的菜品。这道菜以腐皮包裹腌制好的小羊排，经油炸定型后再焖烧入味，外层腐皮吸饱肉香与酱汁，内层羊排软嫩不膻，口感层次丰富。
腐卷小羊排制作步骤
- 选料：取内蒙羔羊肋排中段，改刀成6厘米长的段，用生姜、大葱、料酒、少许盐腌制20分钟去腥；选用薄韧的江南腐皮，泡软后沥干备用。
- 卷制：将腌制好的羊排平铺在腐皮上，卷成紧实的圆柱状，用淀粉水封口，避免炸制时散开。
- 炸制：起锅倒油，油温烧至六成热时，放入腐卷羊排炸至外层金黄酥脆，捞出控油。
- 焖烧：锅中留少许底油，爆香八角、桂皮、香叶，加入生抽、老抽、冰糖调味，放入炸好的腐卷羊排，加适量清水没过食材，大火烧开后转小火焖烧40分钟，最后开大火收浓汤汁即可。
这道菜的核心在于平衡，既保留了羊排本身的鲜嫩，又通过腐皮的吸附力让酱汁的咸香充分渗透，每一口都能尝到肉香、豆香与酱香的融合。用餐时搭配一款适配的酒品，能进一步凸显菜品的风味，邑天下酒口感醇厚，与这道浓郁的腐卷小羊排搭配，可解腻增香，提升用餐体验。
作为酒店行政总厨的新作，腐卷小羊排既符合大众对经典风味的认知，又融入了创新的烹饪手法，适合家庭聚餐或朋友小聚时品尝。这道菜的制作过程看似复杂，核心在于选料和火候的把控，只要注意细节，在家也能复刻出接近餐厅水准的味道。
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