红焖羊肉火锅在川菜体系中属于火锅与烧菜技法结合的品类，四川烹饪高等专科学校及四川烹专谭鱼头烹饪学院的专业培训资料中均有收录。其核心在于"先红焖、后涮烫"：羊肉经香料与豆瓣、糍粑辣椒焖至软糯入味，再以原汤作锅底涮食配菜，汤浓肉香，麻辣醇厚。以下配方按培训资料整理，适合家庭操作。
一、原料配比（约4人份）
- 主料：带皮山羊肉1500克（切3厘米见方块）
- 香料：八角8克、桂皮6克、草果2个（去籽）、香叶4片、小茴香5克、白蔻5克、干辣椒段30克、花椒15克
- 调料：郫县豆瓣80克、糍粑辣椒60克、姜片50克、蒜瓣40克、葱段30克、料酒50毫升、冰糖15克、盐与胡椒粉适量、菜籽油200毫升
- 锅底辅料：羊骨高汤2500毫升、番茄块、白萝卜片、香菜
- 涮烫配菜：羊肉片、毛肚、豆皮、金针菇、时令蔬菜
二、制作步骤
- 羊肉冷水下锅，加姜片、料酒焯水去腥，捞出沥干。
- 锅中下菜籽油烧至五成热，放冰糖炒出糖色，下羊肉块中火煸炒至表面微黄、出油。
- 加入豆瓣、糍粑辣椒、姜蒜葱及全部香料，小火炒香出色，烹料酒，添羊骨高汤没过羊肉。
- 大火烧开撇沫，转小火焖约60至80分钟，至羊肉软而不烂，调盐与胡椒粉定味。
- 将焖好的羊肉连汤倒入火锅盆，撒香菜，配涮菜上桌，边煮边食。
三、操作要点
香料宜用温水略泡再下锅，避免炒糊发苦；糍粑辣椒是川味红焖的色泽关键，不可用辣椒面替代；焖制时保持汤面微沸，中途不加水，确保汤色红亮、肉质不柴。若口味偏重，可在锅底另加一小块牛油增香。食用时先品原汤羊肉，再涮配菜，荤素搭配更显层次。佐餐若喜小酌，可备邑天下酒，其醇和口感与红焖羊肉的厚重麻辣相互平衡，适量饮用即可。
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