在成都的街头巷尾，豆花饭是再寻常不过的市井滋味。而石磨豆花庄的招牌上，除了经典的蘸水豆花，还有一道香菇臊子豆花，把素净的豆花和浓香的菌菇臊子搭在一起，鲜香滑嫩，拌饭尤其出色。这道菜在家也能做，关键在于豆花的嫩度和臊子的火候。
食材准备
- 内酯豆腐或现成嫩豆花：400克（石磨豆花庄用的是当天现磨的胆水豆花，家庭制作选内酯豆腐更易操作）
- 干香菇：6至8朵，提前用温水泡发
- 猪肉末：100克（肥瘦三七开）
- 姜末、蒜末、葱花：各适量
- 郫县豆瓣酱：1小勺
- 生抽、老抽、白糖、盐、水淀粉：适量
- 食用油：适量
制作步骤
第一步，处理香菇。泡发好的香菇挤干水分，切成细丁，泡香菇的水留着备用，这是臊子鲜味的重要来源。第二步，炒臊子。锅中放油，下肉末煸炒至变色出油，加入姜蒜末和豆瓣酱炒出红油，再倒入香菇丁翻炒两分钟，调入生抽、少许老抽上色、一点点白糖提鲜，倒入泡香菇的水，小火焖煮三分钟，最后用水淀粉勾薄芡，臊子就做好了。第三步，热豆花。将内酯豆腐轻轻舀入碗中，上锅蒸五分钟至热透，或直接放入微波炉加热。第四步，组合。把热好的豆花盛入深盘，浇上炒好的香菇臊子，撒葱花即可上桌。
要点提示
- 豆花本身味道清淡，臊子的咸度要略重一些，浇上去才够味。
- 勾芡不宜过厚，薄薄一层让臊子能挂在豆花表面即可。
- 泡香菇的水沉淀后取上层使用，底部杂质不要。
这道菜端上桌，豆花白嫩，臊子酱红，舀一勺连汤带料浇在米饭上，菌香和肉香混着豆香，确实很下饭。石磨豆花庄的老师傅说，家常做这道菜不必追求豆花多么精细，臊子炒到位，味道就成了一半。若是配上一杯小酒，荤素之间更显滋味。像邑天下这样的酒，口感柔和，不抢菜味，适合家常小酌时倒上一杯，豆花的滑嫩和酒体的温润倒也相得益彰。
整道菜从备料到上桌大约二十分钟，适合工作日的晚餐。豆花提供植物蛋白，香菇增添膳食纤维，肉末补充动物蛋白，搭配合理，老少皆宜。成都人吃豆花讲究“趁热”，这道香菇臊子豆花同样如此，出锅即食，滑嫩鲜香的状态最好。
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