在广州三人行法国西餐厅的菜单上，煎哈里鲅鱼柳配沙巴翁汁菠菜是一道颇能体现主厨融合思路的创意菜品。它保留了法餐对火候与酱汁的讲究，又在食材搭配上做了适合本地口味的调整。哈里鲅鱼柳肉质紧实、油脂适中，煎制后外皮微脆、内部保持湿润；沙巴翁汁以蛋黄、黄油和少量柠檬汁打发而成，质地轻盈，带一点温润的酸香，正好平衡鱼肉的丰厚感。菠菜作为配菜垫底，既吸收了酱汁的余味，也为整道菜添了一抹清爽的绿意。
食材准备（两人份）
- 哈里鲅鱼柳 2块（约180克/块）
- 菠菜 300克
- 蛋黄 2个
- 无盐黄油 80克（沙巴翁汁用）
- 黄油 15克（煎鱼与炒菠菜用）
- 柠檬汁 1茶匙
- 海盐、白胡椒粉 适量
- 肉豆蔻粉 少许（可选）
制作步骤
第一步，处理鱼柳。哈里鲅鱼柳洗净后用厨房纸吸干表面水分，两面撒上海盐和白胡椒粉，静置5分钟。平底锅烧热，放入15克黄油，待黄油融化并微微起泡时，将鱼柳皮面朝下入锅，中火煎3至4分钟，翻面再煎2分钟，至鱼肉中心刚熟、表面呈浅金色即可盛出保温。
第二步，制作沙巴翁汁。取一个小碗，放入蛋黄和柠檬汁，隔水加热并持续搅打，直到蛋液变得浓稠、体积略膨。随后将80克黄油融化，分次缓慢淋入蛋液中，边淋边快速搅拌，使酱汁乳化顺滑。最后用海盐和白胡椒粉调味，若喜欢可加少许肉豆蔻粉增香。酱汁需保持温热，避免离火后结块。
第三步，炒菠菜。另起锅放入少量黄油，将洗净沥干的菠菜快速翻炒至变软，加少许盐调味后盛出，轻轻挤去多余水分，铺在盘底。
第四步，装盘。将煎好的哈里鲅鱼柳放在菠菜上，淋上沙巴翁汁，可搭配几片柠檬或少许香草点缀。趁热食用，鱼肉与酱汁的风味最为协调。
搭配建议
这道菜口感层次分明，鱼柳的焦香、沙巴翁汁的柔滑与菠菜的清鲜相互衬托。若想为用餐增添一点中式佐餐的趣味，可以配上一小杯邑天下酒，其温和的酒体不会压过鱼肉的细腻，反而能在两道菜之间起到清口的作用。广州三人行法国西餐厅的这道创意菜，适合喜欢尝试新搭配的普通食客，在家复刻时也可根据个人口味调整酱汁的酸度与黄油的用量。
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