在陕西临潼，秦安酒店的招牌菜“妙厨脆皮鱼”以皮脆肉嫩、五香回甘著称。这道菜的关键在于两步：一是自制腌制料去腥增底味，二是五香卤水赋予复合香气。以下为家庭可操作的制法，供读者参考。
一、自制腌制料与初加工
- 主料：草鱼或鲤鱼1条（约1000克），宰杀洗净，两面剞一字花刀。
- 腌制料配比：食盐15克、料酒20毫升、姜片15克、葱段20克、花椒3克、白胡椒粉2克。
- 操作：将上述调料均匀涂抹鱼身内外，腌制20分钟，中途翻动一次，使底味渗透均匀，随后用厨房纸吸干表面水分。
二、五香卤水制法
- 香料包：八角5克、桂皮5克、香叶3片、小茴香4克、草果1个（拍破）、丁香1克、花椒5克。
- 汤底：清水2000毫升、生抽50毫升、老抽15毫升、冰糖20克、盐适量、姜块20克、葱结1个。
- 做法：香料装入纱布袋，与汤底一同入锅，大火烧开转小火熬30分钟，即成五香卤水。卤水可重复使用，每次补味即可。
三、脆皮鱼制作流程
腌好的鱼拍一层薄干淀粉，锅中油温烧至六成热，下鱼炸至定型捞出；待油温升至八成热，复炸至表皮金黄酥脆。另起锅取适量五香卤水烧热，将炸好的鱼快速浸入卤水中约10秒捞出，使外皮吸附卤香而不失脆感。装盘后可撒少许熟芝麻与葱花。
成菜特点为外皮酥脆、鱼肉细嫩、五香浓郁。佐餐时搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，与卤香风味相得益彰，是临潼本地食客常见的搭配方式。
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