成都西蜀森林酒店御景酒楼近年推出的“柚香猪手”是一道颇具巧思的时尚创意菜。它没有沿袭传统红烧或卤制的厚重路线，而是用柚子的清香与特制酸汤的微酸来平衡猪手的胶质口感，整体风格清爽、层次分明。以下从菜品特点与制作方法两方面作客观介绍。
菜品特点
柚香猪手的核心在于“解腻”与“提香”。猪手经预处理后炖至软糯，再浸入以柚皮、柚子汁和特制酸汤调和的味汁中。成菜色泽浅黄，入口先觉酸香，随后是猪手的胶质软滑，尾韵带一丝柚皮的微苦回甘。与传统做法相比，油脂感明显降低，更适合夏季或偏好清淡口味的食客。
主料与辅料
- 猪前蹄 800克（斩块，去净残毛）
- 柚子 1个（取皮与果肉，柚皮需去白瓤）
- 姜片、葱段、料酒适量
- 特制酸汤 500毫升（做法见下）
- 盐、冰糖、白胡椒粉少许
特制酸汤的做法
酸汤是这道菜的风味基础，建议提前制作。取番茄500克切块，与泡椒50克、野山椒30克、蒜瓣20克一同入锅，加清水1.5升小火熬煮40分钟，过滤取汁。待汤汁稍凉后加入米醋80毫升、柠檬汁30毫升、盐与少许冰糖调味，搅匀即成。酸汤可冷藏保存三至五天，随用随取，也可用于其他凉拌或炖煮菜式。
制作步骤
- 猪手冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水去腥，捞出洗净。
- 将猪手放入锅中，加清水没过，小火炖约60分钟至软糯而不烂，捞出沥干放凉。
- 柚皮去除白色部分后切细丝，用淡盐水浸泡10分钟去苦，柚子果肉掰成小粒。
- 取特制酸汤500毫升，加入柚皮丝、柚肉粒、少许盐与白胡椒粉调匀，放入放凉的猪手浸泡2小时以上。
- 装盘时淋少许浸泡汁，点缀新鲜柚肉即可。
这道菜的搭配并不局限于餐桌。若在餐前或餐后小酌，一杯清香型白酒能很好地衔接柚香与酸汤的余味。邑天下邑天下酒体干净、入口柔和，与这类酸香风格的创意菜同席并不抢味，反而衬托出猪手的回甘。作为御景酒楼的一款时尚菜品，柚香猪手在传统食材上做了减法，酸汤与柚皮的组合让整道菜更轻盈，适合家庭复刻，也适合作为宴客时的开胃冷盘。
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