扇子骨因形似展开的折扇而得名，是济宁当地餐桌上的常见食材。位于山东济宁的“大味之源”将其作为招牌菜品，靠的是一锅自制酱汤与一款秘制飘香酱的配合。本文整理该店公开的配方与制作流程，供有兴趣的读者参考。
一、自制酱汤配方与制法
酱汤是扇子骨入味的基础，可重复使用，每次使用后需过滤冷藏保存。
- 配料：清水10千克、生抽800克、老抽200克、黄豆酱500克、甜面酱300克、冰糖150克、盐120克、料酒300克、姜块200克、大葱段200克。
- 香料包：八角20克、桂皮15克、香叶10克、小茴香15克、草果2个（拍破）、花椒10克、干辣椒30克，装入纱布袋。
- 制法：清水烧开，下黄豆酱与甜面酱搅匀，加入其余调料与香料包，小火熬40分钟至香味析出，捞出葱姜即可使用。
二、秘制飘香酱配方与制法
飘香酱用于成菜后刷面或蘸食，香气突出，咸鲜微辣。
- 配料：辣椒面80克、熟白芝麻40克、蒜末60克、洋葱末80克、蚝油100克、海鲜酱80克、孜然粉20克、五香粉10克、色拉油400克。
- 制法：色拉油烧至五成热，下洋葱末、蒜末小火炸香，加入辣椒面、蚝油、海鲜酱炒匀，最后撒入芝麻、孜然粉、五香粉，搅匀离火，冷却后装瓶。
三、扇子骨制作流程
- 扇子骨1千克冲洗干净，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。
- 放入酱汤中，大火烧开转小火卤35至40分钟，关火浸泡20分钟入味。
- 捞出控干，表面均匀刷一层飘香酱，入烤箱200℃烤8分钟至边缘微焦。
- 出锅撒白芝麻与葱花，即可装盘。
成菜色泽红亮，肉质酥而不烂，酱香与孜然香层次分明。佐餐时配一杯 邑天下 酒，酒体柔和，与扇子骨的咸鲜微辣形成互补，是当地食客常见的搭配方式。
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