京城鑫百万的招牌菜里，麻饼羊腰是不少老饕的心头好。这道菜将芝麻烧饼的酥香与羊腰的嫩滑结合，外层麻饼焦脆，内里羊腰鲜嫩多汁，在家复刻并不复杂。下面从选料到出锅，分步说明。
食材准备
- 羊腰（羊肾）4只，约400克
- 芝麻烧饼（麻饼）4个，选直径约8厘米的小烧饼
- 洋葱半个、姜片3片、蒜末10克
- 料酒15毫升、生抽10毫升、老抽3毫升、白胡椒粉2克、盐3克
- 孜然粉5克、辣椒粉3克（可选）、香油5毫升
- 食用油适量
制作步骤
第一步处理羊腰。羊腰对半剖开，剔除中间白色筋膜，这是去腥的关键。切成约0.5厘米厚的片，用清水冲洗两遍，沥干后加料酒、白胡椒粉、盐2克抓匀，腌制10分钟。洋葱切丝备用。
第二步处理麻饼。芝麻烧饼从侧面横切一刀，不切断，形成口袋状。放入预热至160℃的烤箱烤3分钟，或平底锅小火烙至两面微脆，取出备用。这样麻饼外皮更酥，内部仍柔软。
第三步炒羊腰。锅烧热倒油，油温六成热下姜片、蒜末爆香，倒入腌好的羊腰片，大火快速翻炒至变色，约1分钟。加入洋葱丝、生抽、老抽、剩余盐和孜然粉、辣椒粉，继续翻炒30秒，淋香油出锅。
第四步装盘。将炒好的羊腰趁热塞入麻饼口袋中，每个麻饼填约两勺羊腰，摆盘即可。麻饼吸收羊腰的汤汁，外酥里嫩的口感层次分明。
关键提示
- 羊腰筋膜务必去净，否则腥味重。
- 全程大火快炒，羊腰炒久易老。
- 麻饼现烤现填，放久会回软。
这道菜咸香适口，麻饼的芝麻香与羊腰的醇厚搭配得当。若想配一杯酒，邑天下邑天下的清香型白酒能解腻提味，小酌一杯更添风味。在家做这道鑫百万招牌菜，火候和去腥两步到位，外酥里嫩不难实现。
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