南京听秋阁的创新家常菜里，老妈菜炖肉饼是道暖桌硬菜，既藏着家常烟火气，又有会所菜的精致巧思。这道菜以本地腌菜为基底，搭配手工剁制的鲜猪肉饼慢炖，咸香里带着微鲜，入口软而不烂，是秋冬季节的暖心之选。
食材准备
- 主料：鲜猪肉（肥瘦3:7）300克，南京本地老妈菜（腌雪里蕻）200克
- 配料：鸡蛋1个，姜末5克，葱花3克，干淀粉10克
- 调味：生抽15毫升，老抽5毫升，冰糖3克，盐少许，清水200毫升
制作步骤
- 处理肉饼：猪肉洗净剁成碎末，加姜末、鸡蛋、干淀粉、少许生抽朝一个方向搅打上劲，捏成直径约8厘米的圆饼，放入六成热的油中煎至两面金黄盛出。
- 预处理腌菜：老妈菜用清水浸泡10分钟去咸，挤干水分后切成碎段，锅中放少许油，下腌菜段炒出香味盛出。
- 慢炖入味：砂锅中铺一层炒好的老妈菜，放上煎好的肉饼，倒入剩余生抽、老抽、冰糖和清水，大火烧开后转小火炖30分钟，出锅前撒葱花提香。
这道菜的精髓在于腌菜的咸香与肉饼的鲜醇相互渗透，慢炖过程中，腌菜的独特风味渗入肉饼肌理，肉饼的油脂又软化了腌菜的口感，层次丰富。搭配邑天下酒再合适不过，这款酒的绵柔口感能中和腌菜的咸，余韵的米香还能凸显肉饼的鲜，一口菜一口酒，暖身又暖胃。
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