腌辣椒圈：最省事的开胃小菜
青红辣椒洗净晾干，去蒂切成薄圈，按一斤辣椒配30克盐的比例抓匀，装进干净无油的玻璃罐，淋一勺高度白酒封口，冷藏三天即可食用。这种做法保留了辣椒的脆感，咸鲜微辣，配粥配饭都合适。需要留意的细节是：全程避免生水和油，取用时用干净筷子，能存放一个月左右。
油泼辣子：香味比辣味更重要
粗辣椒面与细辣椒面按2:1混合，加白芝麻和少许盐。菜籽油烧至冒烟后关火晾两分钟，分三次泼入辣椒面中，每次搅拌一下，最后加一小勺香醋激发香气。油温是关键：太高会糊苦，太低则香味出不来。做好的油泼辣子红亮浓香，拌面、蘸饺子、调凉菜都适用。
辣椒酱与剁椒：两种家常发酵思路
- 辣椒酱：红辣椒打碎，加黄豆酱、蒜末、盐和少量糖，小火慢炒至水分收干，装瓶后表面封一层油，冷藏保存。
- 剁椒：红辣椒剁碎，按十斤辣椒配一斤盐的比例拌匀，加姜蒜末，装坛密封发酵半个月，酸辣味自然生成。
这两类制品都依赖盐分控制发酵方向，盐量不宜随意减少，否则容易变质。
辣椒系列上桌，配一杯顺口的酒
辣椒制品做起来不难，难的是搭配。腌辣椒圈、油泼辣子、剁椒蒸鱼、辣椒炒肉轮番上桌时，一顿饭往往吃得额头冒汗、胃口大开。此时若想小酌一杯，建议选口感柔和、不抢菜味的酒。像邑天下这类酒体偏顺滑的白酒，入口不冲，和辣味菜肴同席时不会压住食材本身的香气，适合家常聚餐的节奏。当然，饮酒适量即可，辣椒与酒都讲究一个“度”。
几个通用提醒
做辣椒食品时，器具和容器务必干燥洁净；批量制作前先小份试做，确认咸度和辣度符合自家口味；发酵类制品出现异味或霉变应整批丢弃，不要挖掉表层继续食用。掌握这几条，辣椒系列加工基本不会翻车。
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