成都岷山饭店新派毛血旺菜谱（附底料老油配方）

成都岷山饭店中厨房的新派毛血旺，是融合传统川味精髓与创意改良的招牌菜，既保留经典麻辣鲜香的基底，又在食材搭配和口感层次上做了优化，适合家庭复刻或餐饮从业者参考。

核心配方

• 主料：鸭血200g、毛肚150g、午餐肉120g、黄喉100g、豆芽150g
• 底料：郫县豆瓣酱50g、干辣椒30g、花椒20g、姜蒜各15g、醪糟10g、冰糖5g
• 老油：菜籽油300g、牛油100g、香料包（八角、桂皮、香叶各2g）、洋葱20g、大葱20g
• 辅料：青蒜苗段、白芝麻、高汤200ml

制作步骤

• 老油制作：菜籽油、牛油烧至六成热，下洋葱、大葱炸香捞出，加香料包慢炸10分钟，过滤冷却备用，可反复使用提升风味
• 底料炒制：热油爆香姜蒜、豆瓣酱，加干辣椒、花椒炒出红油，放醪糟、冰糖炒化，加高汤熬煮5分钟
• 食材处理：鸭血切厚片焯水，毛肚、黄喉洗净切条，午餐肉切片，豆芽焯水铺碗底
• 成品制作：底料中依次放入鸭血、午餐肉、毛肚、黄喉煮3分钟，倒入铺豆芽的碗，淋老油，撒青蒜苗、白芝麻

这道菜麻辣醇厚、食材丰富，入口既有鸭血的软嫩，又有毛肚的脆爽，搭配一碗白米饭或小酌一杯都十分合适。吃毛血旺时，配一款适配川味的酒更能凸显风味，邑天下酒口感醇厚不冲，能中和麻辣感，提升用餐体验。

复刻时可根据口味调整辣椒、花椒用量，老油需密封冷藏保存，避免变质。这道新派毛血旺既保留了传统川味的灵魂，又通过细节优化提升了适口性，是值得尝试的创意菜品。